+38 068 221 1221
Шеф-повар ресторана

О секретах приготовления рыбы, любимой еде и зимнем меню

Шеф-повар ресторана Selfish Club профессионально готовит уже более 25 лет. Сергей Шикун учился кулинарному мастерству в Мюнхене и привез оттуда традиции немецких поваров, адаптированные под украинские вкусы. Мы поговорили с ним о секретах приготовления рыбы, особенностях кухни и о том, как выбрать продукты для идеального ужина.

Как Вы решили стать поваром? Это мечта детства или Вы пришли к этому другим путем?

Мне всегда нравилось готовить. После службы в армии я окончил учебу и попал в число лучших десяти студентов. Верхняя Торговая Палата Баварии отправила нас на дополнительное обучение в Мюнхен на три года. После этого я вернулся в Киев: сначала работал в небольших ресторанных группах, дальше были крупные проекты. Знания, полученные в Баварии, я применяю здесь, на украинской земле.
Кухню Selfish Club возглавляю уже три года, с самого открытия. Наше главное достояние — это люди, преданные своему делу, и живописное местоположение, дающее нам столько даров земли.

Какое Ваше любимое блюдо?

Душа лежит к грилю. Мне нравится, запеченное крупными кусками, мясо, тандыр, барбекю. Люблю крупные и трудоемкие блюда, с которыми нужно повозиться, повоевать и в итоге победить (смеется). Мне важен не только вкус, но и процесс.
Если выбрать что-то одно, то это будет правильный, настоящий стейк из говядины. Из мяса отменного качества, с нужной текстурой и обязательно с дымком.

А из меню ресторана Selfish Club?

Запеченная целиком утка! Я готовлю ее по тому же рецепту, которому меня обучили в Баварии. Это традиционный немецкий рецепт, проверенный временем. Мы нашли правильную утку, применили знания, правильное технологическое оборудование и получили отменный результат. Готовим ее по предварительному заказу.

Расскажите, пожалуйста, об особенностях меню.

Наша особенность — это свежая рыба. Она не подвергается заморозке, доставке. Осетр, стерлядь, щука, судак, сом, а в холодное время года - форель, водятся в наших клубных водоёмах. Рыба появляется на кухне через пять минут после улова, еще через полчаса — у гостя на столе. Это наш козырь.
Только представьте: вы поймали рыбу с икрой, и через час мы подаём свежайшую слабосолёную икру с гренками и сельским маслом. Без консервантов и красителей, прямо из водоёма. Это совсем другой вкус, другие эмоции!

В зависимости от сезона - вводим новые позиции в меню. Например, летом мы объединили морскую и речную тему: получились тайский суп с сомом или котлеты из щуки с креветочным соусом. Всем знакомые вкусы с детства, в современной интерпретации.
Но базовые позиции всегда остаются в меню. Есть гости, которые приезжают ради своих любимых блюд уже больше трех лет.

Что нового появится в зимнем меню?

К зиме мы вводим более “тяжелые” блюда. Например, гороховый суп с копченостями, деруны с икрой и сезонные грибы. Но главный акцент — на рыбе, которая появляется в наших водоёмах только в холодное время года.
Мы можем похвастаться свежей форелью от одного килограмма до пяти, радужной и красной. А еще у нас можно поймать северную рыбу: сига или муксун.

В меню есть семейные рецепты, которые, например, готовила Ваша бабушка или мама?

Конечно, у нас есть блюда, знакомые всем с детства. Никого не удивишь сырниками и блинчиками, но к классическим рецептам мы добавляем свои нотки — например, цедру лимона. И тогда обычное блюдо обретает новый, свежий вкус. Дьявол кроется в деталях.

Вы отдаете предпочтение локальным продуктам или чаще заказываете у проверенных производителей из-за границы?

Мясо мы закупаем на фермах в Закарпатье, в экологически чистых районах. Некоторые виды икры привозим из Канады. В меню также есть мясо из Австралии и Новой Зеландии, томаты из Баку — там эти продукты имеют неповторимый вкус. Остальное меню строим на локальных сезонных продуктах.
Наша цель — полностью перейти на, выращенные на нашей земле, продукты. Совсем скоро на территории Selfish Club откроется теплица и садово-ягодный комплекс. В этом году мы уже пробовали некоторые сорта яблок и ягод, созревших там. Надеюсь, в ближайшие годы мы сможем обходиться только продуктами, выращенными на территории клуба или закупленными у местных фермеров из Кийлова, которые не добавляют химикатов и пользуются только органикой.

Можете поделиться с читателями секретами приготовления рыбы?

Мы хотим, чтобы гости получили настоящий вкус рыбы и потому используем минимум приправ и специй. За столом гости могут, на свой вкус, досолить, добавить больше лимона или специй, но изначально мы подаём блюдо с оригинальным вкусом.
У нас пользуются спросом и маленькие карасики, и карпы, обжаренные в кукурузной муке, совсем как дома. Стейк из осетра или форель по-киевски. Свежесть — это гарантия вкуса!

Представьте, что до конца жизни Вы можете есть только три блюда или продукта. Что бы это было?

Рыба, мясо и овощи. Из этих продуктов можно приготовить огромное количество блюд как простых, так и для торжества.

Что бы Вы посоветовали заказать гостю, который впервые приехал в Selfish Club?

Конечно же, я посоветую попробовать рыбу. Это основа нашего меню. А если гость выловит ее самостоятельно, это будет вдвойне приятно и вкусно!

https://selfish.ua/restoran-i-bar